লাল রঙকে সর্বাধিক করার জন্য, আমরা কিছুকে প্রভাবিত করতে এবং ম্যানিপুলেট করতে পারি, তবে এই সমস্ত কারণগুলি নয়। আপেলের ত্বকে রঙ্গকের তিনটি গ্রুপ রয়েছে এবং ঋতুতে তিনটি রঙ্গকের ঘনত্ব পরিবর্তিত হয়। ক্লোরোফিল হল সালোকসংশ্লেষণের জন্য দায়ী সবুজ রঙ্গক এবং কোষের মধ্যে ক্লোরোপ্লাস্টে অবস্থিত। ক্যারোটিনয়েড হল হলুদ, কমলা বা লাল এবং কোষের মধ্যে ক্রোমোপ্লাস্টে অবস্থিত। অ্যান্থোসায়ানিনগুলি লাল, নীল বা বেগুনি এবং কোষের শূন্যস্থানে অবস্থিত। আপেল পরিপক্ক হওয়ার সাথে সাথে ক্লোরোফিল হ্রাস পায় এবং ক্লোরোপ্লাস্ট ক্রোমোপ্লাস্টে রূপান্তরিত হওয়ার সাথে সাথে ক্যারোটিনয়েড বৃদ্ধি পায়। একই সময়ে অ্যান্থোসায়ানিন 5 গুণ পর্যন্ত বৃদ্ধি পেতে পারে। আপেলের ত্বকে দুই ধরনের কোষ থাকে: এপিডার্মিস 2 বা 3 কোষ গভীর এবং এপিডার্মিসের নীচে 6 থেকে 10 হাইপোডার্মিস কোষ থাকে। অ্যান্থোসায়ানিনযুক্ত এই কোষগুলির অনুপাতের উপর ত্বকের লালভাব নির্ভর করে।
অ্যান্থোসায়ানিন সম্পর্কে আরও
অ্যান্থোসায়ানিনগুলি জলে দ্রবণীয় এবং সে কারণেই তারা রান্না করার সময় ব্লিচ হয়ে যায়। বিপরীতে, মরিচ এবং টমেটোতে থাকা লাল রঙ্গকগুলি ক্যারোটিনয়েড এবং রান্না করার সময় লাল থাকে কারণ এগুলি জলে দ্রবণীয় নয়। অ্যান্থোসায়ানিনগুলি ফ্ল্যাভোনয়েড নামক গন্ধহীন অণুগুলির একটি শ্রেণীর অন্তর্গত এবং মাঝারি তরকারী স্বাদযুক্ত। অ্যান্থোসায়ানিনগুলি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং ইউভি আলো এবং উচ্চ তাপমাত্রা থেকে উদ্ভিদের টিস্যু রক্ষা করতে পারে। অ্যান্থোসায়ানিন হল গ্লাইকোসাইড, যা চিনির অণু ধারণকারী জৈব অণু এবং 6টি সাধারণ গ্লাইকোসাইডের মধ্যে সবচেয়ে সাধারণ হল সায়ানিডিন-3-গ্যালাকটোসাইড। এই গ্লাইকোসাইডগুলি কমলা থেকে নীল থেকে বেগুনি রঙের হতে পারে। সেলুলার দ্রবণের pH পরিবর্তন করা হলে এই গ্লাইকোসাইডগুলির রঙ পরিবর্তন হতে পারে; উচ্চ pH-এ রঙ নীল এবং কম pH-এ রঙ লাল। যখন পীচগুলি উচ্চ পিএইচ সহ জলের সংস্পর্শে আসে, তখন ত্বকে দাগ বা কালি প্রায়শই গাঢ় নীল বা প্রায় কালো বর্ণ হিসাবে বিকশিত হয়।
অ্যান্থোসায়ানিনের বায়োসিন্থেটিক পথ মোটামুটি ভালভাবে বোঝা যায়। অ্যান্থোসায়ানিনের অগ্রদূত হল অ্যামিনো অ্যাসিড ফেনাইল্যালানিন এবং ফেনাইল্যালানিন থেকে অ্যান্থোসায়ানিন সংশ্লেষণের জন্য সাতটি জৈব রাসায়নিক পদক্ষেপের প্রয়োজন। সাম্প্রতিক গবেষণায় দেখা গেছে যে আপেলের চামড়া এবং মাংসে অ্যান্থোসায়ানিন সংশ্লেষণ জিনের একটি পরিবার দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। প্রক্রিয়ার প্রতিটি ধাপ একটি ভিন্ন এনজাইম দ্বারা অনুঘটক হয় এবং এই এনজাইমগুলির প্রতিটি তিনটি জিনের একটি বা দুটি দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। প্রক্রিয়াটির প্রথম ছয়টি ধাপের তিনটির জন্য জিন আলোর দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয় এবং তিনটি ধাপের জন্য জিনগুলি আলো এবং তাপমাত্রা উভয় দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়, কিন্তু চূড়ান্ত ধাপে জড়িত জিনটি প্রাথমিকভাবে তাপমাত্রা দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। আপেলের 17 সেট ক্রোমোজোম রয়েছে এবং এখনও পর্যন্ত 2 এবং 9 নম্বর ক্রোমোজোমে ত্বকের রঙের জন্য জিন চিহ্নিত করা হয়েছে।
কিছু আপেল কেন ডোরাকাটা এবং অন্যগুলো ব্লাশ হয় তা জানার জন্য 'হানিক্রিস্প' নিয়ে বেশ কিছু গবেষণা হয়েছে। কখনও কখনও একটি সম্পূর্ণ গাছ হয় ডোরাকাটা বা ব্লাশড ফল দেয়, তবে কখনও কখনও উভয় প্রকার একই গাছে এমনকি একটি একক গুচ্ছের মধ্যেও পাওয়া যায়। মিনেসোটার গবেষণায় দেখা গেছে যে ত্বকের ডোরাকাটা এলাকায় লাল রঙের জন্য দায়ী তিনটি জিনের মধ্যে দুটির বেশি কার্যকলাপ রয়েছে।
গাছের পুষ্টি
কিছু কৃষক মনে করেন যে তারা গাছের পুষ্টির অবস্থার উন্নতির মাধ্যমে লাল রঙের বিকাশকে উন্নত করতে পারে, তবে বেশিরভাগ অজৈব উপাদানের রঙের উপর খুব কম প্রভাব পড়ে, বিশেষ করে যদি তাপমাত্রা এবং আলো রঙের বিকাশের জন্য উপযুক্ত না হয়। উচ্চ মরসুমে নাইট্রোজেনের মাত্রা অ্যান্থোসায়ানিনের পরিবর্তে ফেনিল্যালানিনকে প্রোটিনে রূপান্তরিত করে, তাই উচ্চ দেরী ঋতু নাইট্রোজেনের মাত্রা এড়ানো উচিত। ভালো রঙের বিকাশের জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে পটাসিয়াম প্রয়োজন। তাই গাছে যদি পটাশিয়ামের ঘাটতি হয়, তাহলে পটাসিয়াম প্রয়োগ করলে রঙের উন্নতি হতে পারে। যদি পুষ্টির মাত্রা ভাল গাছের বৃদ্ধি এবং ফলের জন্য পর্যাপ্ত হয়, তবে কোনও উপাদান যুক্ত করা সম্ভবত রঙের বিকাশকে বাড়িয়ে তুলবে না।অপ্রয়োজনীয় পটাসিয়াম বা ম্যাগনেসিয়াম প্রয়োগ করা লাল রঙের পরিবর্তে তিক্ত গর্তের বিকাশকে প্ররোচিত করবে।
সারসংক্ষেপে, যখন উচ্চ রঙের ফল আকাঙ্খিত হয়, তখন এমন কাল্টিভার এবং স্ট্রেন রোপণ করা গুরুত্বপূর্ণ যেগুলি উচ্চ রঙের ফল উৎপাদনের জন্য জেনেটিকালি প্রোগ্রাম করা হয়। উপযুক্ত জাত বাছাই করা ছাড়া, চাষীদের লাল রঙের বিকাশকে উৎসাহিত করার মাঝারি ক্ষমতা থাকে। যখন তাপমাত্রা লাল রঙের বিকাশের জন্য পর্যাপ্ত হয়, তখন ছাঁটাই করা এবং গাছকে প্রশিক্ষণ দেওয়া যাতে ছাঁটাই জুড়ে ভাল আলো প্রবেশ করতে পারে তা সর্বাধিক রঙের বিকাশকে উত্সাহিত করবে। গাছের উপর চাপ প্রতিরোধ করা, বিশেষ করে অতিরিক্ত ফসল কাটা, খরা, অস্বাস্থ্যকর পাতা এবং পুষ্টির ঘাটতি গুরুত্বপূর্ণ, তবে উচ্চ তাপমাত্রা বা কম আলোর মাত্রার জন্য ক্ষতিপূরণ হবে না।
